Proveniente dall'Andalusia da capi Pata Negra, viene salato, conciato con erbe aromatiche e lasciato stagionare per lungo tempo fino a completa maturazione. Successivamente farcito con pomodori secchi, prugne secche, albicocche, fichi secchi, noci, lamelle di mandorle e irrorato costantemente con vino Passito. Straordinariamente buono per tutti gli impieghi.